Salamín, salame o chorizo seco. Llámese como se llame, este embutido es infaltable tanto en las picadas como en una buena cena al estilo campestre. El salamín está hecho a base de carne de cerdo, o de cerdo y vaca combinadas y además, se le añade tocino. Otro de sus ingredientes fundamentales son las hierbas y especias, que según en qué lugar de Argentina nos encontremos, varían en cantidad y proporción. Los salamines argentinos son reconocidos a nivel mundial por su excelencia y sus materias primas de primera calidad. En esta nota te contamos un poco más sobre cuáles son los salames más populares del país, su historia, las fiestas que se hacen en su honor y cómo identificar un buen salamín en simples pasos. ¡No te la pierdas!
La historia y las fiestas en torno al salamín
El salame llegó a Argentina gracias a los inmigrantes europeos, principalmente italianos y españoles. En el país, la industria del chacinado nació durante la segunda mitad del siglo XIX. Para 1870, en los frigoríficos se comenzaron a aplicar nuevos métodos para guardar la carne. En esa época se prescinde del frío artificial y se empieza a utilizar la sal para conservar las carnes, algo que en aquellos tiempos revolucionó al mercado local.
Hoy, el salame es uno de los productos más representativos de Argentina y existen diferentes fiestas en su honor. El año inicia con la Fiesta del Salame Típico en Colonia Caroya y culmina en septiembre con la Fiesta Nacional del Salame Quintero, en Mercedes. En Mendoza, durante Fiesta de la Vendimia, las reinas electas llegan a la provincia y son parte del desfile de carrusel y allí dan a conocer muchos de los salames regionales.
¿Dónde encontrar los mejores salamines del país?
Dentro del país no hay un salame igual a otro. Dentro de Buenos Aires existen 217 fábricas, distribuidas especialmente entre Tandil y Mercedes, las capitales salameras de Buenos Aires. Los exponentes más importantes en Córdoba son el salame de Colonia Caroya que tiene indicación geográfica protegida y el salame de Oncativo. Mientras que el primero es fiel al estilo friulano, el segundo sigue al piamontés y el marchigiano. Otros puntos importantes de elaboración son Quines, en San Luis y Chajarí, en Entre Ríos.
En Mendoza, lo que distingue a los salames aparte de sus condiciones de elaboración, porque el clima es mucho más seco que en Córdoba y Buenos Aires, es el agregado de distintas variedades de vino, así como también de pasas de uva y frutas secas. En la provincia existen 24 fábricas, principalmente ubicadas en Guaymallén y Maipú.
¿Cómo reconocer un buen salamín?
Lo primero es el “emplume”, un buen salame tendrá una cubierta blanquecina firme y homogénea. Algunos fabricantes usan maicena o harina para cubrir los defectos del emplume. Por eso, al tocar el salame nunca deben quedar los dedos entalcados. Otro aspecto importante a tener en cuenta es la tripa, que no debe tener ni fisuras ni globos.
Al cortarlo, el salamín debe ser más oscuro en los bordes y el cambio de color no debe ser abrupto hacia el centro. Si este fuera el caso, el proceso estufado no habría respetado los tiempos correctos y la calidad del salamín sería inferior.
El primer ingrediente que debe salir en la etiqueta es “carne de cerdo”. Si no fuera así, el ingrediente principal es el tocino, lo que baja la calidad del salame. Lo mismo sucede si hay ingredientes como proteína de soja, que se utilizan como sustitutos de la carne vacuna o porcina y también disminuyen la calidad del producto.
¿Con qué vino maridar los salamines?
Los embutidos de este tipo tienden a ser grasos, por eso necesitan ser emparejados con vinos de alta acidez, que remuevan la grasa y limpien el paladar. La intensidad del sabor de los salames debe ser contrarrestada por vinos fuertes o que hayan estado en barricas por más de un año. En el caso de los tintos, lo ideal es un Malbec o un Pinot Noir mientras que si se trata de blancos, el vino ideal es un Chablís o un espumante. También se puede acompañar a varios de estos salames con un vino dulce como Moscato o Dolcetto.
Si se trata de un salame vegetariano o vegano, que están en auge desde la última década, lo ideal es acompañarlo con un vino tinto como Syrah, Tempranillo o Cabernet Sauvignon.
