Los agnolotti alla panna son uno de los platos más populares del Piemonte. Desde allí, muchos inmigrantes llegaron a Argentina y también a Mendoza. En el Piemonte, la cocina incluye platos calientes y muy abundantes en tamaño y calorías. Los habitantes de esa zona de Italia deben soportar las bajísimas temperaturas del invierno alpino, por eso necesitan ingerir grandes cantidades de comida. Entonces, pastas como los agnolotti, rellenos con carnes, verduras, huevos y quesos suelen ser las más consumidas entre las familias piemontesas. La costumbre de comer estar pastas también se replicó en Mendoza, donde los inviernos, cerca de las montañas, suelen ser igual de fríos que en el Piemonte. Para celebrar el Día de la Pasta, te contamos más sobre la cocina piemontesa y también te enseñamos paso a paso como hacer unos originales agnolotti alla panna.
Las mil formas de la pasta rellena en Italia
La pasta rellena a lo largo y a lo ancho del belpaese, adopta diferentes nombres. En Piemonte, los más populares son los agnolotti, pero en Toscana se llama al mismo tipo de preparación (una pasta rellena y cocida con similares ingredientes y forma) como ravioli. Mientras tanto, en Emilia Romagna, se les llama tortelli y cappelletti y en Liguria panzotti. Las formas pueden ir desde un sombrerito hasta una empanada, un cuadrado y también un envoltorio similar al de un caramelo. Todos tienen en común que se rellenan con carnes y quesos. Algunos, como los cjarsons friulanos incorporan pasas de uva mientras que otros incluyen seso de vaca para que el relleno sea más firme y sabroso.
De Piemonte a Argentina
La inmigración italiana en Argentina dejó su impronta en muchas de las costumbres y tradiciones que aún hoy continúan en vigencia en nuestro país. Quienes emigraron a Argentina desde Piemonte trajeron consigo esta receta al igual que la de otros platos típicos como el fritto misto, las papas gratinadas y la inconfundible bagna cauda. También, trajeron otros conocidísimos postres como el bonet piemontés y la panna cotta. Todos estos platos ya contaban con diferentes variantes en cada una de las provincias piamontesas. Una vez aquí, volvieron a sufrir modificaciones dadas más que nada por las condiciones físicas y geográficas de las distintas regiones de Argentina. Algunas recetas se modificaron a tal punto que hay quien dice que en nuestro país no hay dos que sean exactamente iguales.
Ingredientes necesarios para preparar agnolotti a la panna
Para preparar los agnolotti alla panna se necesita:
Para la masa
- 300 gramos de harina 0000
- 3 huevos
- jugo de alguna verdura (acelga, espinaca, pimiento morrón o zapallo) para colorear la masa
Para el relleno:
- 300 gramos de acelgas
- 100 gramos de ricotta
- 100 gramos de sobras de pollo asado
- 30 gramos de queso rallado parmesano
- 100 gramos de jamón cocido
- 1 huevo
- 1 pizca de nuez moscada
- sal y pimienta a gusto
Para condimentar los agnolotti:
- 50 gramos de manteca
- 250 mililitros de crema de leche
- 100 gramos de queso parmesano rallado.
Pasos para elaborar los agnolotti alla panna
Para elaborar el relleno, lo primero que hay que hacer es picar el pollo y el jamón cocido. Posteriormente, se deben cocer las acelgas en agua salada, escurrirlas y también picarlas muy finas. Una vez listas, hay que mezclarlas con la carne, la ricotta, el queso rallado, la sal y la pimienta la nuez moscada y el huevo. Toda esa preparación, una vez que los ingredientes están bien unidos entre sí, debe reservarse en frío, en la heladera por aproximadamente 45 minutos. Para hacer la masa, se deben unir la harina con los huevos y amasar todo hasta que quede una pasta uniforme y elástica. Esa masa se debe extender hasta formar una capa de medio milímetro de espesor en la que, una vez terminado el tiempo de refrigerado del relleno se comenzarán a formar los agnolotti.
Armado de los agnolotti alla panna
Una vez que la masa está extendida sobre la mesada, sobre ella se deben distribuir bolitas del relleno ya frío. Cada una de ellas debe estar a aproximadamente seis centímetros de la otra. Posteriormente, se debe doblar la pasta sobre el relleno y presionar con los dedos alrededor de cada montoncito de relleno. El corte de cada uno de los agnolotti se debe hacer en forma de medialuna con una rueda dentada similar a las utilizadas para cortar ravioles. Mientras tanto, en una olla se debe colocar abundante agua salada, cuando esta rompa el hervor, se puede empezar a cocer los agnolotti en ella.
La presentación del plato
Un paso fundamental en la elaboración de cualquier plato de pastas es la presentación. Para que los agnolotti queden embebidos en la crema, esta se debe preparar mientras la pasta se está cocinando. Para preparla, hay que rehogar la manteca dentro de la crema y calentar toda la mezcla. Cuando los agnolotti estén “al dente” hay que escurrrirlos, disponerlos sobre una fuente y rociarlos con la salsa de crema y manteca. Posteriormente, se los debe espolvorear con queso parmesano rallado en hebras de diferente grosor y servirlos.
Autor/a imagen de portada: “carnival pasta” by omnia_mutantur is licensed under CC BY-NC-ND 2.0
