La bagna cauda es una de las especialidades culinarias más reconocidas la región de Piamonte. Su nombre significa salsa caliente y es un plato característico del invierno alpino típico del norte de Italia.
Desde hace más de cinco siglos, su preparación es un todo un ritual. Originalmente, los viñateros y sus familias se reunían tras la vendimia y se sentaban en un fogón sobre el que se calentaba la salsa mientras contaban anécdotas y mitigaban la fatiga causada por las arduas jornadas de trabajo. La bagna cauda se elabora con aceite de oliva, ajos triturados y pasta de anchoas. Una vez caliente, sin llegar hervir, se acompañan con diferentes tipos de vegetales crudos y cocidos.
De Piemonte para Argentina y el mundo
La inmigración italiana en Argentina dejó su impronta en muchas de las costumbres y tradiciones que aún hoy continúan en vigencia en nuestro país. Quienes emigraron a Argentina desde Piemonte trajeron consigo esta receta que ya contaba con particularidades propias de cada una de las provincias piamontesas. Una vez aquí, esta receta también se modificó a tal punto que hay quien dice que en Argentina no hay dos bagna cauda que sean exactamente iguales. Por ejemplo, en Santa Fe y Córdoba, provincias con una gran impronta piemontesa, la bagna cauda tiene como base la crema de leche, mientras que en Mendoza se elabora a partir de aceite de oliva.
El auge de la bagna cauda hoy
Durante los últimos cinco años varias cadenas de restaurantes comenzaron a incorporar la bagna cauda ya sea como entrada, acompañamiento o ingrediente en otras preparaciones. Actualmente, se utiliza para aderezar carnes de caza tanto rojas como blancas, así como también como componente de pestos a base de tomate. En la elaboración de masas, puede ser un ingrediente en panes y pastas secas (spaghetti, penne rigatti, cintas) a base de pan (canederli) o con ricotta (malfatti). Si originalmente también se comía caliente, ahora ha sido incorporada a las comidas frías, principalmente ensaladas a base de basta o de vegetales crudos. La llegada de la pasta concentrada, mientras tanto, hizo que muchos platos se reinventen con el toque del ajo combinado con aceite de oliva y anchoas.
¿Con qué vino maridarla?
Dependiendo de la temperatura a la que se consumirá la bagna cauda, será el tipo de vino que la acompañará. Si está todavía sobre el fuego, lo recomendable es servirla junto con una copa de Syrah, un tinto joven ideal para combinar con platos picantes y especiados.
Si la bagna cauda se está usando como salsa o en de pastas, lo ideal es que el vino que se sirva sea un Malbec. Mientras tanto, si se consume con pan o pastas sin salsa de tomate, es aconsejable servirla junto con una copita de vino blanco dulce.
¿Dónde conseguir bagna cauda en Mendoza?
Varios de los principales complejos comerciales de la provincia tienen al menos un restaurante que sirve bagna cauda como plato. En ellos se la puede encontrar ya sea como antipasto o en diferentes combinaciones de platos. Además, la Asociación Famija Piemonteisa de Mendoza vende la pasta concentrada en frascos que se pueden pedir online en cualquiera de sus redes sociales.
