Ya revisamos cómo hacer un buen café, ahora llegó el turno de las claves para hacer una excelente pizza en casa. Si extrañás comer una buena pizza o no querés encargar una a domicilio, o, simplemente querés aprender o mejorar la técnica; aquí van algunos consejos de Leandro Morales, pizzaiolo de Piano Piano.
Cómo preparar una gran pizza en casa
La masa
Una de las claves para Leandro es la sémola o polenta, sobre todo para los principiantes, porque permite que la masa resbale mejor y así, estirarla más fácil. Además, genera una “costrita” natural, lo que hace a la pizza más crujiente. Otra cuestión importante es dejar a la masa con la levadura, como mínimo, cinco o seis horas. Piano piano… ¡Para que el sabor se intensifique!
Si bien para la pizza italiana se usan unos 300 gramos de masa, Leandro recomienda hacerla de 350 para que no se rompa cuando se la estira. Una buena manera de acertar con la cantidad, según Leandro, es arrancar el bollo con la mano “como garra: no hay mejor cubierto que las manos”.
Obviamente, aconseja estirar la masa a mano, pero ojo: del centro hacia afuera, no de un extremo a otro, y sin presionar el centro. Lo ideal, para Leandro, es estirar sobre mármol o, en su defecto, acero inoxidable.
Si lo que buscan es el típico borde ancho de la pizza italiana, sepan que la técnica es presionar “con el dedito”, dice Leandro.
Finalmente, se tiene que dejar reposar la masa unos diez o quince minutos, tapada con un paño húmedo, para que no se seque.
La cocción
Nada de aceite: margarina o manteca; si no, la masa lo absorbe todo y no se dora, dice Leandro. En cuanto a la salsa, son claves buenos tomates, aceite de oliva, sal, pimienta y orégano. Si lo que queremos es un sabor “equilibrado”, colocamos “3 cucharadas de salsa y dos manos como garras de queso, rallado o en cubos”.
Una vez que el horno esté bien caliente, Leandro recomienda colocar la pizza “arriba del mechero durante 6 minutos y 1 minuto bajo el mechero, para que se dore por arriba también”.
Si sos de los que les gusta la pizza con fiambre, Leandro te recomienda ponerlo desmenuzado, para quede bien crocante. Si lo preferís más “hidratado, entonces irá abajo del queso o directamente fresco cuando ya está lista para comer.
Memorias, lecciones y consejos de pizzaiolo para hacer pizza en casa
Tras pasar por hornos italianos e incluso, alemanes, Leandro regresó a Mendoza y en 2016 creó Piano Piano, un emprendimiento de prepizzas estilo romano (la finita). Con el tiempo se fue generando una buena clientela y comenzó a venderla en varios negocios, así que… ¡Quizás ya la has probado!
Su objetivo es que puedas comer una pizza en casa como si estuvieras en Italia. Sus prepizzas son amasadas a mano y sin conservantes: solo harina 0000, sémola, sal, aceite y masa madre traída de la mismísima Italia. Leandro deja sus pizzas con la masa madre 24 horas, como aprendió en Italia, luego de hacer un curso con un pizzaiolo napolitano y trabajar en Sardegna y Bologna.
Si querés comer una pizza en casa Piano Piano, contactate al 2613106343.
