El asado argentino un clásico… ¿Italiano?

Si de asado argentino hablamos vienen a nuestra mente las imágenes de un buen fuego, picadita, buen vino, vermouth o cerveza, la parrilla y la carne. Sin dudas este es el clásico “argentino”, pero ¿es verdaderamente este clásico uno argentino puro? Ciertamente esta costumbre, como otras tantas buenas, nos vienen legadas por nuestros ancestros italianos y ahora veremos el porqué.

El asado argentino original

Tradicionalmente el gaucho argentino hacía su asado en lo que hoy llamaríamos “a la llama” o “a la cruz”. Esta es la forma original en la cual grandes cortes de carne se hacían de forma lenta y casi al resplandor del fuego. Esta técnica hace de las carnes menos tiernas un manjar por su lenta cocción que va acompañada de la pérdida de grasa.
Esta costumbre era muy típica del peón de campo e íntimamente ligada al fogón, la guitarra y la rueda de amigos. Ya en el caso de las peñas era acompañado con la clásica entrada de empanadas y solo acompañado de vino. De hecho, la ensalada u otra guarnición no eran parte de la alimentación.

El gaucho, el hombre del campo tradicional argentino, no tenía la costumbre de la huerta en casa, ya que estos eran alimentos que se compraban en el pueblo y nada más. Además, el asado para el paisano era y es de lunes a lunes durante las cuatro estaciones, sin necesidad de tener un motivo en particular. Indudablemente en un mundo donde el varón desconocía las artes culinarias, su única alternativa era asar la carne como podía.

La grigliata italiana

Grigliata puede ser traducido literalmente como “asado” o “barbacoa”. Se refiere a una forma o método de cocción de carne y embutidos. Es aquí donde viene el aporte y la transformación de los italianos en la Argentina. A diferencia del tradicional de los gauchos, los italianos utilizan la parrilla o griglia. Y, al igual que en la Argentina, utilizan leña o carbón; debido a la contaminación, también se utilizan parrillas a gas o eléctrica.
La grigliata es siempre motivo de encuentro con amigos y familia, preferentemente en primavera y verano. Tradicionalmente el primer gran asado se hace en pasquetta, que es el lunes posterior a la Pasqua. También en ocasiones de festejo como fue el triunfo de Italia, en la Euro Copa el pasado 11 de julio.

Diferencias entre el asado argentino y el italiano

Entre las similitudes que podemos encontrar entre Italia y Argentina tenemos el ubicar la parrilla en la llamada churrasquera. En la actualidad, tanto en Italia como en la Argentina, se usan los “chulengos” o barbacoas estilo norteamericano.
En cuanto a la discusión entre carbón o leña, lo tradicional es la leña. Tanto en Italia como en Mendoza, el buen asador elige con precisión de cirujano la leña que dará mejores brasas y por supuesto sabor a la carne. Los tifosi del carbón italiano pueden darse la mano con los de Buenos Aires. En este último caso hay una razón netamente climática, ya que Buenos Aires, al ser sumamente húmedo, es difícil encontrar leña seca y de ahí el uso del carbón.

Y por supuesto las grandes diferencias entre Italia y Argentina son los cortes utilizados. En Italia el corte de novillo (vitello) no se consume tanto, los animales que se faenan son un poco más grandes. Los cortes clásicos para asado en Italia son: lomo, filetto (bife de chorizo), punta de espalda y cuadril, cortes muy magros y de rápida cocción. En cambio, los cortes argentinos son de animales más pequeños y más grasosos, que requieren una cocción más lenta. Un corte que sí se comparte es el vacío que allá le llaman noce.
Y el gran punto entre ambas naciones son el de acompañar con un buen vino tinto y otras tantas de cerveza durante su preparación. Al igual que la picada previa y el aplauso final para el asador.