“¿Cómo podría imaginarme un sabor?”, reflexionó en La Valtellina mi hermana menor, cuando mi mamá le preguntó por la primera fondue de queso que acababa de probar. La imaginación, aunque poderosa y casi sin límites, puede quedarse corta en ámbitos complejos como lo es el sentido del gusto.
La pandemia nos empujó a recorrer nuestro propio territorio. Muchos, por esta vez, no viajamos en busca de mar y playa y nos dedicamos a descubrir nuestros grandes tesoros. De esta manera, por primera vez, Mendoza se llenó de mendocinos, provincia adorada, desde siempre, por el turismo nacional en general.
La Valtellina es un refugio de montaña encajado en el bellísimo valle de Los Molles. Allí, sabores locales y transatlánticos surgen de platos abundantes, como los de la nona, que invitan a compartir.
La Valtellina, casa de té y restaurante
El que trajo estos sabores a este rincón de los confines sudamericanos fue Sergio Gasparetti, un hijo de inmigrantes italianos nacido en Buenos Aires. Tras más de diez años de trabajo en cocinas de la famosa Valtellina, una zona del norte de la Lombardía, decidió regresar a la Argentina y montó este pequeño pero acogedor refugio en plena cordillera de Los Andes.
Luego del primer bocado, nos llegó un WhatsApp de nuestro primo: “Si están en Los Molles, no se pierdan La Valtellina. Se come muy bien y te atienden mejor”. Allí, el amor por la comida italiana se transmite dentro y fuera de los platos. Eso es lo que pretenden transmitir a través de su cocina, “la pasión y el amor de la cocina italiana”. Ni tal receta o tal plato, si no la pasión y el cariño, el verdadero sabor italiano.
Cocina de montaña en La Valtellina
“La gastronomía de montaña tiene sus propios códigos”, que la diferencia, desde luego, de la de mar o de la de sierra. El objetivo de este refugio fue traer un poco de la cultura valetellinesa a Los Molles, estimulada, en parte, por las similitudes geográficas y climáticas, además de la cercanía de los centros de ski, como Las Leñas, en nuestro caso.
Además del bellísimo entorno que ofrece este valle, el hijo de inmigrantes italianos se encontró con una materia prima “espectacular” y productos de primera calidad, como las conservas, la salsa de tomate, el ajo, la cebolla y los pimientos; típicos de la cocina italiana. Y, por supuesto, nuestro vino.
Al igual que otros emprendimientos, La Valtellina apuesta por ofrecer botellas de bodegas del sur mendocino que, por motivos de logística y no de excelencia, no pueden llegar al consumo masivo. “El vino no puede ser caro, porque es cultural”, dice Sergio, quien espera ver en cada mesa una botella acompañando sus platos.
Casi todos sus proveedores son productores locales; hasta el helado de canela que acompaña el strudel de manzana es hecho en la ciudad de Malargüe. Así como también la cerveza, Dräger (¡una delicia también producida por hijos de inmigrantes italianos!).
Platos alpinos en el corazón de los Andes
La Valtellina nació como un intento de reproducir la experiencia vivida en Italia. Así fue como Sergio terminó siendo adoptado por Mendoza, hace 18 años.
La carta incluye clásicos de nuestro sur provincial, como el chivo y la trucha; pero la especialidad es la fondue de quesos, el verdadero origen de La Valtellina.
Platos, recetas, cocineros migrantes
El refugio cuenta con tan solo 9 mesas dispuestas de manera encantadora, gracias a sus ventanas que dan al valle y la cuidada iluminación por las noches. Además, cuenta con una cava donde dejan estacionar los quesos 4 o 5 meses, para conseguir más sabor. Además de la fondue (acompañada por panceta caramelizada, salchichas tipo alemanas, verduras, pan con aceite, jamón, etc.), se destaca en el menú el strudel de 3 quesos, el volcán de chocolate, el clásico tiramisú, los canederli, los buñuelos rellenos de chocolate y el goulash, entre otros.
Sergio se define como conservador, de la vieja escuela, apegado a la receta. “Soy italiano”, sintetiza, ya que persigue la “clara intención de los sabores de la abuela”.
De madre calabresa y padre marchigiano, Sergio apuesta por mejorar la calidad del refugio, y no agrandarlo. Como todo migrante, extraña su ciudad de origen durante las intensas temporadas de verano e invierno de Los Molles. Y, particularmente, el asado con sus amigos, y su club, Huracán.
Autora imagen de portada: Camila Balter
Che bello 🙂
Bella storia!