El vino de hielo se elabora a base de uva helada con alta concentración de azúcares. Es un vino dulce, muy aromático, extremadamente ácido, fresco y no empalagoso. Para crear vino de hielo, se debe dejar sobremadurar la uva sobre la cepa y cosecharla cuando se producen las primeras heladas de la temporada.
Este tipo de vino se elabora en Alemania, aunque también tiene una alta producción en algunas zonas de Francia y Luxemburgo, el sur de Austria y el noreste de Italia. En América del Norte, el principal productor es Canadá, especialmente en la Columbia Británica y Ontario. Estados Unidos produce esta variedad en algunas bodegas de Nueva York, Michigan y Ohio mientras que Japón lo hace en la región de Furano.
¿Cómo se elaboran los vinos de hielo?
La cosecha de las uvas comienza entre septiembre y octubre, por la noche, cuando las temperaturas rozan los -10 ºC, cuanto más rápido y mejor se congele el agua mayor será la concentración de azúcares en el mosto. La fermentación del mosto, dependiendo las condiciones climáticas y la necesidad de que los azúcares dentro de la uva se concentren, dura hasta 12 meses. Si por dichas condiciones, también, los viñedos no se hielan naturalmente, el vino de hielo se puede elaborar mediante la crioextracción. En este proceso, las uvas se congelan con refrigeración y prensado y si bien el resultado es similar al del proceso natural, también es mucho más seguro. Lo indispensable es garantizar que las uvas a partir de las que se elabora el vino estén en óptimas condiciones.
El proceso de elaboración en Mendoza
En Mendoza, desde 2010, son dos las bodegas que periódicamente, cuando las condiciones del clima lo permiten, elaboran vino de hielo. Este proceso dentro de la provincia es único ya que las uvas, a diferencia de lo que ocurren en Canadá y Alemania, no se congelan en el viñedo.
Los vinos de hielo mendocinos se hacen a base de Malbec cosechado a mediados de junio. En ese momento las uvas ya están deshidratadas y tienen una alta concentración de azúcares y son ideales para elaborar el vino de hielo. Una vez llegado este punto, las uvas se llevan directamente al prensado y la remoción de los cristales de hielo y se obtiene un mosto que se fermenta por más de un mes a temperaturas de entre 10 y 12 ºC.
A partir de la experiencia mendocina, otras bodegas de climas cálidos están empezando a elaborar vinos de hielo especialmente en Chile, Nueva Zelanda y Australia.
¿Cómo, cuándo y qué acompañar con vino de hielo?
El vino de hielo se toma en pocas cantidades, en copas y a una temperatura de que no supere los 12 grados. Usualmente, se presenta en botellas de 375 mililitros, a partir de las cuales se obtienen hasta ocho medidas. Una vez abierto, puede conservarse en la heladera por hasta 3 semanas. Por su dulzor y su acidez, este vino puede tomarse como postre en sí mismo y consumirse en la sobremesa tras la cena. También es recomendable para acompañar dulces, postres a base frutas ácidas como manzanas o ananá. Si se trata de comidas saladas, puede acompañar platos a base de paté o foies gras, picante, mariscos o con salsas a base de frutas.
