La panna cotta es uno de los postres más populares del Piemonte. Fue durante finales de siglo XIX y siglo XX que miles de inmigrantes piemonteses llegaron a Argentina y trajeron consigo la receta de este postre. La abundancia de lácteos que les brindaba nuestro país por aquel entonces posibilitó que cada familia piemontesa elaborara más y mejor panna cotta que en su tierra de origen. Con el correr de los años, también surgieron nuevas variantes de este plato con la incorporación de productos regionales, frutas y chocolates. Algo muy similar también ocurrió con la bagna cauda. Originalmente, en muchas zonas del Piemonte se elaboraba a base de aceite de oliva pero aquí, como abundaba más la crema de leche, se la empezó a preparar con ella más frecuentemente. En esta nota te contamos la historia de la panna cotta, las nuevas variantes y cómo elaborarla.
El origen de la panna cotta
Una de las primeras menciones sobre la panna cotta en un libro de cocina la hizo el chef cuneés Ettore Songia en los años 60. Sin embargo, su origen es bastante anterior. Una de las teorías más difundidas dice que fue inventada en la zona de las Langhe por una mujer húngara y que luego se expandió al resto del Piemonte. Un diccionario culinario de 1879 menciona un plato similar llamado latte inglese hecho de crema cocinada con gelatina y moldeada similar al blancmange francés. Mientras tanto, en Dinamarca se elabora el Moos hwit, un postre idéntico a la panna cotta que figura en los recetarios daneses desde 1244 y que probablemente también sea su origen. Sea como fuere, la región del Piemonte reclamó el plato oficialmente y por eso es parte de los productos alimentarios tradicionales de la región junto con el chocolatín alpino y el gianduiotto, entre otros.
La evolución de la receta
Tradicionalmente, su elaboración era similar a la del flan. La preparación consistía en mezclar huevos, azúcar y crema o nata. Una de las innovaciones más grandes que tuvo esta receta fue el uso de gelatina, que facilita mucho su preparación. También surgieron algunas versiones veganas que reemplazan los componentes de origen animal por otros productos como almidón de maíz y gelatinas de algas. Anteriormente, para elaborarla había que hervir espinas de pescado o piel del pollo, extraer su colágeno y convertirlo en gelatina. Otra variante era utilizar claras de huevos batidas para darle firmeza. Una vez servida, el mejor acompañamiento de la panna cotta es una salsa o mermelada a base de frutos rojos. Sin embargo, las versiones más novedosas incluyen ahora el uso de otros frutos más exóticos como mango, maracuyá o arándanos. Para los más golosos, también, existen variantes que tienen caramelo, chocolate negro y dulce de leche.
Ingredientes para preparar la panna cotta
Para 4 a 6 porciones
- Crema de leche – Medio litro
- Gelatina sin sabor – 5 hojas u 8 gramos (en hojas o en polvo)
- Azúcar blanco – 100 gramos
- Esencia de vainilla – una cucharadita
Para preparar la salsa de acompañamiento - Fruta fresca (puede ser frutilla, frutos del bosque, naranja, mango, durazno, etcétera.) – 450 gramos
- Azúcar blanco – 100 gramos
- El jugo de medio limón
La preparación de la panna cotta
A la hora de prepararla el ingrediente primordial es el gelificante que puede ser de origen vegetal o animal. Si es en polvo, no necesita remojo, pero si es en hojas, debe disolverse cinco minutos en agua. Posteriormente, hay que echar la crema en una bol junto con el azúcar y se debe poner la mezcla a fuego medio hasta que hierva. En este paso es cuando se pueden agregar ingredientes como frutas, chocolate y dulce de leche que le den color y textura. Posteriormente, se debe agregar la gelatina y revolver. Lo ideal, terminado este paso es verterla en moldes de silicona, pero también los de plástico y vidrio son una buena opción. El enfriado es un periodo crucial en la preparación, para que la panna cotta quede bien hecha este debe durar una hora a temperatura ambiente y cuatro o cinco horas en la heladera.
Maridaje
Como postre, la panna cotta es muy versátil y será más o menos dulce en función de los ingredientes que se hayan utilizado para acompañarla en la salsa. Los expertos en vinos recomiendan que a la hora de combinar un postre con un vino, este último tiene que ser siempre más dulce que el postre. Por eso, lo ideal es acompañar a la panna cotta con vinos extremadamente dulces como vino de hielo. Otra opción son los oportos frutales, el jerez o un moscato. Si la panna cotta tuviera chocolate, caramelo y frutas secas, también puede acompañarse con un oporto añejado. La panna cotta es ideal para comer en esta época del año en la que los días soleados y ventosos nos piden un postre fresco y al mismo tiempo delicado. ¡Manos a la obra!
Che bontà!
Buono 😍