Esta era la especialidad de Valeria Tappi, una íntima amiga de mis nonos. Ella, oriunda de la provincia de Macerata, esperaba la llegada del invierno para deleitar a todos con este plato típico de su región. Los vincisgrassi son un primo piatto muy tradicional de Le Marche hechos a base de pasta fresca el huevo. La receta original es muy fácil de preparar y es ideal para compartir un almuerzo en familia o entre amigos. Como sucede con toda pasta horneada toma más sabor y cuerpo después de la primera recalentada. Los vincisgrassi marchigianos son uno de los tantos productos típicos de Le Marche. La particularidad de esta región es que incorpora tanto cocina de mar como de montañas. En esta nota te mostramos paso a paso cómo hacer este plato, que tal y como decía Valeria “no es una lasagna, es mucho más”.
¿Qué caracteriza a la cocina marchigiana?
La cocina marchigiana es rústica en la zona de las montañas, sustanciosa en la parte de las colinas y más refinada en las áreas próximas al mar. En muchas de sus recetas se encuentran los sabores y aromas de los productos típicos de esta región como los hongos, las aceitunas y las trufas. Uno de los productos más populares de Ascoli Piceno y Macerata es el ciascuolo, un salame de cerdo. En la preparación de sopas y guisos se utilizan las cicerchie, unas legumbres amarillas de origen asiático. En los valles marchigianos, también, se cultiva otro de los productos más preciados de la gastronomía italiana: el cardo blanco. Este ingrediente es crucial para la preparación de la parmiggiana di gobbi, una especialidad disputada entre Umbria y Le Marche.
Variantes de los vincisgrassi marchigiani
Los principales ingredientes de este plato tan particular son la pasta al huevo, el ragú de carne y el queso parmesano gratinado. En Le Marche se dice que hay tantas versiones de los vincisgrassi como familias. Sin embargo, las versiones más populares incorporan aparte de hígado de pollo, carne de ternera y res que le dan a la salsa más sabor. En otras versiones, además, el ragú incorpora panceta. Otras variantes, además, incluyen, además del queso parmesano y la salsa bechamel, queso mozzarella.
¿Por qué se llama vincisgrassi? Las versiones del general austríaco
Se cree que la primera vez que se cocinó este plato fue a finales de 1700 para agasajar a un general austríaco llamado Windisch Graetze, quien defendía la ciudad de Ancona de las tropas de Napoleón. El chef encargado de la cena tomó la receta original de su plato preferido y con base en él creó esta pasta al horno a la que añadió diferentes tipos de carne que garantizarían que el general se mantuviera fuerte para otras batallas. Otra de las versiones dice que incluye al general Windisch Graetze cuenta que este se detuvo en una granja a pedir comida y que la dueña de casa cocinó una salsa de tomate con sobras de carne. El general austríaco quedó tan complacido que después le pidió a su chef personal que imitara la receta y la cocinara para él y sus soldados.
La segunda versión, la de “il cuoco maceratese”
Otra de las versiones relacionadas con este plato cuenta que la receta original fue escrita por primera vez por el chef Antonio Nebbia en 1779. En su libro, “Il cuoco maceratese” (en castellano, “el chef de Macerata”) Nebbia mencionaba la receta del “princisgras” o salsa “grasa de príncipes”. Se cree que con el tiempo el nombre se fue deformando hasta que popularmente en la región se la empezó a conocer como “vincisgrassi”. Muchos aseguran que esta versión es la más creíble porque fue el mismísimo Nebbia quien escribió el primer libro de cocina que se utilizó en toda Italia.
Ingredientes y preparación de la masa de los vincisgrassi marchigianos
Para la masa:
- Agua: cantidad necesaria
- Yemas: 3 unidades
- Manteca: 30 gramos
- Vino marsala: 2 cucharadas
- Semolín: 150 gramos
- Harina 0000: 250 gramos
Para preparar la masa de los vincisgrassi marchigianos el primer paso es mezclar la harina con el semolín en un bowl y formar un volcán. En el centro de ese volcán se deben colocar las yemas, la manteca y el marsala. Para amasar, se debe comenzar desde el centro a los bordes hasta unir todos los ingredientes. Una vez que el bollo quede totalmente liso, hay que cubrir la masa con un film y dejarla descansar durante 30 minutos. Luego, se debe separar la masa en partes y estirarla hasta formar láminas finas. Posteriormente, se debe cortar esas láminas en rectángulos de 10 por 30 centímetros de lado y cocinarlas en agua hirviendo con aceite durante dos minutos. Pasado ese tiempo, se les debe cortar la cocción en agua fría y escurrir el exceso de agua sobre un lienzo.
¿Cómo preparar la salsa?
Ingredientes necesarios
- Panceta ahumada: 100 gramos
- Salsa bechamel: cantidad necesaria
- Seso: 1 unidad
- Caldo de pollo: 1 litro
- Manteca: 50 gramos
- Sal y pimienta: a gusto
- Agua: xantidad necesaria
- Vino Marsala: 100 centímetros cúbicos
- Hígados de pollo: 4 Unidades
- Canela: una pizca
- Molleja: 1 unidad
- Leche: 50 centímetros cúbicos
- Hongos secos: 20 gramos
- Cebolla: 1 unidad
- Extracto de tomate: 1 cucharada
- Carne de ternera: 200 gramos
Preparación
Primero, que se debe hacer es picar la cebolla en láminas muy finas. Después, hay que cortar la panceta, la carne, los hígados de pollo, la molleja y el seso, previamente despellejados, en cubos. El segundo paso es hidratar los hongos en agua y después, escurrirlos y picarlos. Por otro lado, en una segunda cacerola, se debe dorar la cebolla junto con la panceta, añadir la carne y dejar que se cocine unos cinco minutos. Gradualmente, se deben integrar en la cacerola los hongos, el seso y la molleja y luego revolver. Luego, a esa preparación se le deben añadir el marsala, el extracto de tomates, el caldo, la leche, los hígados de pollo, sal, pimienta y la mitad de la salsa bechamel. Todo el preparado se debe mantener en la cacerola por aproximadamente 35 minutos.
¿Cómo armar los vincisgrasi marchigianos?
En una fuente de vidrio o alumnio se deben colocar las láminas de pasta hasta formar una capa. Por encima de ella, se debe colocar la salsa, además, se pueden agregar queso rallado y aceite de oliva para condimentar. Así, se van colocando y alternando capas de pasta, salsa y queso hasta cubrir la fuente. El acabado final se da con una capa de pasta a la que se cubre con la mitad restante de la salsa bechamel, queso rallado en hebras y cubos de manteca. Para gratinar los vincisgrassi, se coloca la fuente en horno caliente y se la deja allí hasta que el queso y la manteca se derritan y las capas estén doradas.
