La Gubana es un postre tradicional del Friuli, al nordeste de Italia. Esta región, si bien mantiene en su cocina una fuerte influencia del imperio austrohúngaro, también incorpora sabores propios que la hacen única e inconfundible. La Gubana se suele cocinar durante las fiestas de Navidad, Semana Santa y otras ocasiones especiales. Es un postre que consiste en una masa fermentada rellena con diferentes tipos de frutos secos aderezados y macerados con Grappa o Marsala.
Hoy te enseñamos a preparar paso a paso una Gubana auténticamente friulana.
Ingredientes para preparar la Gubana
Para la masa madre:
-50 gramos de harina
-12 gramos de levadura fresca
-40 mililitros de leche
Para la masa:
-170 gramos de harina
-60 gramos de mantequilla
-50 gramos de azúcar
-20 gramos de miel
-Un huevo y una yema
-2 gramos de sal
-Ralladura de naranja y limón
Para el relleno:
-Una copa de Grappa o Marsala (también se puede utilizar Jerez u Oporto)
-50 gramos de amaretti
-8 ciruelas descarozadas
-2 cucharadas soperas de azúcar
-8 higos secos
-50 gramos de chocolate negro (optativo)
-50 gramos de nueces
-15 gramos de piñones
-Un huevo de gallina
-Azúcar glass para espolvorear
-Yema de huevo para pintar
Preparación de la masa: un paso crucial
Primero, se prepara la masa madre mezclando la harina junto con la leche tibia y la levadura diluida. Esta preparación se debe dejar leudar por una o dos horas. Luego, se hace la segunda masa mezclando huevos, el resto de la harina, la mantequilla, una pizca de sal, la miel y las ralladuras de naranja y limón. A esa preparación, se le añade la masa madre previamente preparada y se amasa todo durante como mínimo 10 minutos.
El siguiente paso consiste en formar una bola y dejarla levar hasta que doble su volumen, preferentemente en un lugar cálido. Pasado ese tiempo, habrá que extender la masa a mano o con la ayuda de un rodillo hasta darle forma cuadrada. En esta instancia, la masa debe quedar de un dedo de grosor aproximadamente.
¿Cómo preparar el relleno de la Gubana friulana?
Este es uno de los pasos más complejos, ya que el relleno debe preparase con una noche de anticipación y reposar en la heladera hasta que se integren todos los sabores.
Lo primero que se debe hacer es hidratar las pasas y las ciruelas dentro de la Grappa. Mientras tanto, hay que trozar el chocolate, las nueces, los amaretti, la fruta abrillantada y los higos secos junto con la mantequilla. Lo siguiente, será batir las claras a punto nieve y cortar las ciruelas y las pasas hidratadas en trocitos. Luego, en un bol se deberán mezclar el huevo y el azúcar con todos los ingredientes troceados, las pasas y los piñones. A esa preparación se le deberá agregar la clara batida a punto nieve y, una vez hecho esto, reservar la mezcla en la heladera durante toda una noche.
El armado y horneado de la Gubana
Para armar la Gubana habrá que extender el relleno por toda la masa y enrollar todo de manera similar a como se hace con un Strudel. Luego, a ese rollo de masa, se le dará forma de espiral o de caracol.
Antes de llevar al horno, se debe dejar levar la masa por dos horas más. En un molde redondo, forrado con papel manteca, se debe introducir el rollo de masa y una vez allí, se lo espolvoreará con azúcar glass.
La cocción se debe hacer a horno bajo, a 160 grados, durante aproximadamente 40 minutos. Dentro del horno, debe colocarse también un recipiente de agua que creará vapor y evitará que se reseque la Gubana. Una vez que se introduce un cuchillo y este sale sin migas, la preparación estará lista.
¿Con qué vino maridar este postre?
Este tipo de plato navideño es ideal para acompañar con un vino dulce o un espumante. Es recomendable evitar que el vino sea seco, ya que los panificados maridan mejor con vinos más frescos y vivaces. Como la Gubana lleva frutos secos, chocolate y frutas escarchadas, lo ideal, también es acompañarla con vinos aromáticos. Puntualmente, lo que se sugiere para esta preparación es que esté acompañada por vinos como el Moscato o Cosecha Tardía o un champagne tipo demi-sec o un Chardonnay.
¡Que la disfrutes!
